Tacos Madrid: la cochinita pibil como plato estrella

De todos los tacos Madrid, el taco de cochinita pibil es el plato estrella de nuestra carta. Es el número uno del menú porque es delicioso y es el que mejor representa la cocina mexicana que defendemos en De Pancho a Zapata. Tiene sus raíces en la cocina precolombina; lo que ayudó a las tribus mesoamericanas a sobrevivir fue el maíz y la tortilla.

¿Qué ingredientes llevan los tacos Madrid presentes en la carta de De Pancho a Zapata?

Lo primero es la tortilla. Tiene que ser una tortilla de buena calidad. Las tortillas de nuestros tacos Madrid son de maíz amarillo orgánico y no transgénico. Los sabores de influyen mucho en el sabor final del taco, por ello lo ideal es que todos los ingredientes se unan como un plato compuesto: en primer lugar, la tortilla; en segundo lugar, la proteína o la verdura; lo que sea que lleve, debe tener un buen sabor y ácido. Se necesita ese ácido para equilibrar el otro ingrediente, que es la grasa.

¿Qué tipo de preparación llevan los tacos Madrid en De Pancho a Zapata?

El cerdo es, obviamente, el ingrediente principal de nuestros tacos Madrid de cochinita pibil. En De Pancho a Zapata utilizamos una mezcla del lomo, la panza y la costilla del cerdo. La panza de cerdo tiene piel porque queremos ese componente de sabor.

Tradicionalmente, se hace con cerdo completo y tratamos de representar el cerdo entero con esos tres ingredientes. El cerdo se marina con naranja agria y achiote, lo que le aporta la acidez y dulzura. El sabor es una combinación. La cochinita pibil tradicionalmente se cocina en un hoyo, lo cual no hacemos aquí por razones prácticas y del departamento de salud. En la cocción en hoyo tienes la explosión de temperatura inicial cuando pones la sartén que ha sido encendida. La temperatura es alta y se asfixia, quedando luego un calor residual que disminuye lentamente. Eso le da a la carne de cerdo un nivel de caramelización durante el primer nivel de la cocción, pero luego disminuye y termina la cocción muy suavemente.

¿A qué debe saber el taco ideal?

Un taco de cochinita pibil debe ser porky, ácido, ahumado y grasoso. Esos son los marcadores de los buenos tacos Madrid de cochinita pibil.

El papel de las salsas en los tacos Madrid De Pancho A Zapata

Puede que conozcas las patatas fritas y la salsa como un aperitivo que disfrutas mientras ves el fútbol con tus amigos. La salsa juega un papel más importante en la cocina mexicana que el de ser un simple aperitivo. Hay varias cosas a tener en cuenta: no todas las salsas son picantes, pero todas ayudan a realzar los sabores de la carne en los tacos Madrid. Por eso ningún taco está completo sin un poco de salsa por encima.

• Salsa roja – Llamada así por el color rojo intenso de la salsa a base de tomate. Incluye chiles cocidos y a veces es ahumada y picante
• Salsa de aguacate – Este tipo de salsa se elabora con una base de aguacate. Importante: no debe confundirse con el guacamole. Es más fina debido al líquido de la lima y el vinagre blanco
• Pico de gallo – Es una mezcla de tomate, cebolla, jalapeño, cilantro y lima. Este tipo de salsa no se cocina, sino que está cruda
• Salsa negra – Llamada de esta manera por el color de los chiles secos asados, el aceite y el ajo
• Salsa verde – Llamada «salsa verde» por el color de los tomatillos. Tomatillos cocidos mezclados con hierbas, ajo y cebolla

Los tacos Madrid han recorrido un largo camino desde sus días aztecas. Muchos chefs de todo el mundo han dado su propio giro a este plato mexicano y lo han hecho suyo. Ya sean auténticos tacos mexicanos al pastor o tacos rellenos de tofu, todos ellos merecen ser probados y explorados. ¡Echa un vistazo a nuestra carta.y vente a conocernos! Estamos en la Calle Jesusa Lara número 28, Torrelodones, Madrid. ¡Reserva ya!