De la Costa a la Sierra: El frescor del Aguachile y los Tacos Baja en Torrelodones
Cuando el termómetro baja en la Sierra de Madrid, lo instintivo es buscar el refugio de un plato caliente. Sin embargo, en De Pancho a Zapata sabemos que la verdadera gastronomía mexicana es un contraste constante de sensaciones que desafía las estaciones. Este viernes queremos invitarte a realizar un viaje sensorial único: desde las playas de Ensenada y los puertos de Sinaloa directamente a nuestra mesa en la calle Jesusa Lara. Hablar de cocina de costa en plena montaña no es solo una propuesta gastronómica, es una declaración de intenciones sobre cómo entendemos la frescura y el respeto al producto en nuestro restaurante mexicano en Torrelodones.
La cocina de las costas mexicanas, especialmente la del Pacífico Norte, se rige por reglas muy distintas a la del centro o el sur del país. Mientras que en otras regiones mandan los moles complejos y las cocciones lentas, en Baja California y Sinaloa el protagonista absoluto es el ingrediente en su estado más puro, apenas «tocado» por el ácido del limón y el picante del chile. Es una cocina de inmediatez, de frescor radical y de una técnica depurada que hoy trasladamos a Torrelodones para ofrecer una alternativa vibrante a los platos más contundentes del invierno.
Tacos Baja California: El equilibrio entre Islandia y Ensenada
Si hay un plato que ha puesto a la península de Baja California en el mapa gastronómico mundial, es sin duda el taco de pescado. Su origen se remonta a los años 60 en el Mercado Negro de Ensenada, donde los pescadores locales comenzaron a freír el pescado fresco en un rebozado ligero inspirado por la influencia de los inmigrantes asiáticos en la región. En De Pancho a Zapata, hemos tomado esta receta icónica y la hemos elevado utilizando una materia prima de excepción: el Bacalao de Islandia.
Tacos Baja California: Bacalao de Islandia en tempura con ali-oli de mango y frescura cítrica.
¿Por qué bacalao de Islandia? Porque su carne blanca, firme y que se deshace en lascas es el vehículo perfecto para nuestra tempura. La técnica es fundamental: buscamos un rebozado que proteja el pescado, manteniendo toda su jugosidad interior mientras ofrece un crujido dorado y aireado por fuera. Pero un Taco Baja no está completo sin sus complementos. En nuestra versión, añadimos un ali-oli de mango que aporta una cremosidad dulce, rúcula para el toque amargo necesario, cebollita encurtida y dados de mango fresco. Es un juego de temperaturas y texturas que lo ha convertido en un imprescindible para quienes buscan comer tacos en Madrid con un nivel de sofisticación superior.
Este taco representa la esencia de la geografía de Baja California: una tierra rodeada de mar donde el desierto se encuentra con el océano. En cada mordida, el cliente percibe esa dualidad entre el calor de la fritura y el frescor frutal, una combinación que limpia el paladar y te prepara para el siguiente trago de una margarita bien fría.
El Aguachile de Lubina: El ritual de Sinaloa
Si el taco de pescado es el rey de «la Baja», el aguachile es el emperador de Sinaloa. A diferencia del ceviche, donde el pescado puede pasar minutos u horas marinando, el aguachile es una preparación instantánea. Es un plato que exige que el pescado sea de una calidad incuestionable, ya que el cítrico apenas lo roza antes de llegar a la mesa. En Pancho, trabajamos con Lubina finamente cortada, respetando su delicadeza para que la proteína brille por sí misma.
Aguachile de Lubina: Un plato cargado de historia, cítricos y el picante justo de Sinaloa.
El nombre «aguachile» proviene originalmente del agua con chiles chiltepines que los habitantes de la sierra de Sinaloa utilizaban para hidratar la carne seca. Con el tiempo, esta técnica bajó a la costa y se aplicó a los mariscos y pescados más frescos. Nuestra receta se mantiene fiel a esa potencia: marinamos la lubina en una mezcla equilibrada de cítricos, acompañada de tostadas de maíz y nuestro guacamole más chingón. Es un plato que despierta los sentidos, estimula la circulación y ofrece una explosión de sabor que muchos de nuestros clientes consideran el mejor remedio para los días grises de la Sierra.
Servir un aguachile auténtico requiere entender la ciencia detrás del chile y el limón. El picante no debe ser agresivo, sino una nota que realza el sabor dulce de la lubina. El pepino y la cebolla morada aportan el crujido necesario, creando una armonía que ha posicionado a De Pancho a Zapata como un referente en la guía de Restaurant Guru como uno de los lugares más recomendados para degustar la gastronomía mexicana real.
Atún Cancún: Elegancia caribeña en el plato
Aunque hoy no contamos con una imagen de este plato, el Atún Cancún merece un lugar de honor en nuestra crónica costera. Este plato es un puente entre la tradición mexicana y las técnicas de marinado internacionales. Utilizamos atún laminado con precisión quirúrgica, marinado con una sutil mezcla de mostaza de Dijon, miel, soja y naranja. Es una propuesta que habla del Caribe mexicano, donde la cocina es más abierta, dulce y aromática.
El Atún Cancún se sirve acompañado de cebolla encurtida y guacamole, creando una experiencia más melosa y menos picante que el aguachile, ideal para aquellos paladares que prefieren los matices umami y cítricos más suaves. Es la prueba de que en México, la costa se interpreta de muchas maneras según la latitud en la que nos encontremos. Para conocer más sobre estas variantes, siempre puedes consultar nuestro blog especializado en cultura mexicana.
Ingredientes que viajan: Del Pacífico a Jesusa Lara
Lograr que estos platos mantengan su autenticidad a miles de kilómetros de su origen requiere un compromiso inquebrantable con los ingredientes. En De Pancho a Zapata, no escatimamos en esfuerzos para conseguir los chiles adecuados y el punto exacto de madurez de nuestros aguacates y mangos. La cocina mexicana está protegida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, y nosotros asumimos la responsabilidad de honrar ese legado en cada servicio.
El contraste de comer estos platos de costa en Torrelodones es parte de la magia. Mientras el aire frío de la Sierra recorre las calles, dentro de nuestro local en la calle Jesusa Lara se vive un microclima de sabor tropical y calidez humana. Es ese ambiente de cantina, de «pásale a lo barrido», lo que convierte una cena en un recuerdo imborrable.
Nuestro local en Torrelodones, el lugar donde la costa mexicana se encuentra con la Sierra.
Conclusión: Una invitación al descubrimiento
Te invitamos a que te atrevas con algo diferente. Deja que la tempura crujiente del bacalao y la acidez vibrante de la lubina te cuenten historias de mares lejanos. La gastronomía es la forma más rápida de viajar, y en De Pancho a Zapata tenemos el pasaporte listo para ti. Ya sea en pareja, con amigos o en familia, descubrir el lado más fresco de nuestra carta es la mejor forma de empezar el fin de semana con energía y buena vibra.
Te esperamos para compartir una mesa llena de color, Tacos Baja y el mejor ambiente de Torrelodones. ¡Nos vemos en la calle Jesusa Lara!
De Pancho a Zapata
Calle de Jesusa Lara, 18 – Torrelodones
91 858 91 30 – 609 86 96 85
depanchoazapata.es