En México nadie te pregunta si ya comiste. Te preguntan qué se te antoja. Y de esa palabra, antojo, sale toda una manera de comer: los antojitos mexicanos. Son la comida de los puestos de la calle, de los mercados y de las cenadurías de barrio. Se comen de pie, con la mano y sin mirar el reloj, a media mañana o ya de noche, cuando la comida fuerte del día queda lejos.

En España casi todo el mundo conoce el taco, pero la familia es mucho más grande. Hoy te contamos qué es cada uno de los antojitos que tenemos en la carta, en qué se diferencian y por qué en Pancho no vas a encontrar burritos.

Qué son los antojitos mexicanos

Antojito es todo eso que se come entre horas y que nadie planea: algo que se te cruza por la calle y ya no puedes dejar pasar. En México la comida principal se hace a media tarde, así que los antojitos ocupan la mañana y la noche. La regla no escrita es que casi todos nacen del mismo sitio: la masa de maíz.

Esa masa es la base de la tortilla, y la tortilla cambia de nombre según la doblas, la enrollas, la tuestas o la rellenas. Por eso la UNESCO reconoció en 2010 la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial: no por un plato concreto, sino por todo lo que hay detrás, desde el campo hasta la mesa.

Quesadillas: el eterno debate del queso

En casi todo México, una quesadilla es una tortilla doblada con queso fundido dentro. En la Ciudad de México el asunto se complica, porque allí la palabra se usa para casi cualquier relleno doblado en tortilla, lleve queso o no. Es un debate que los chilangos y el resto del país siguen sin cerrar, y no vamos a ser nosotros quienes lo cerremos.

En Pancho las nuestras llevan queso, eso sí. Tenemos las de champiñón portobello con flor de calabaza, un relleno muy del centro de México, y las arracheras, que son quesadillas de entraña. Si te va el queso fundido con algo más contundente, la quesabirria de Jalisco juega en la misma liga.

Flautas: el taco que se enrolla y se dora

Las flautas son un taco largo y bien enrollado que se fríe hasta que cruje. En muchas partes de México las llaman tacos dorados o taquitos, y cada región les pone su toque. Lo que no cambia es el ritual: se sirven varias en el plato y se cubren con lo fresco, para que el crujiente de la tortilla se mezcle con algo frío y cremoso.

Las nuestras son de pollo y salen tres por ración. Es de los antojitos que mejor funcionan para compartir al centro mientras decides qué más pedir.

Sincronizadas: dos tortillas, un solo sabor

La sincronizada es la prima sencilla de la quesadilla: en vez de doblar una tortilla, se ponen dos, una encima de otra, con jamón y queso fundido en medio. Es comida de desayuno y de merienda en muchas casas mexicanas, de las que se hacen en un momento y gustan a todo el mundo.

En Pancho las hacemos con jamón cocido BIO y queso entre tortillas de maíz. Son la opción más suave de la carta, y por eso mismo son la puerta de entrada perfecta para quien todavía le tiene respeto al chile.

Tostadas: la tortilla que se vuelve plato

Cuando la tortilla se fríe o se seca hasta quedar plana y rígida, deja de ser envoltorio y pasa a ser base. Encima se pone lo que haya: pollo deshebrado, frijoles, carne o, en la costa del Pacífico, pescado y marisco recién preparados. La tostada se come con cuidado, porque al primer mordisco se parte y lo de arriba intenta escaparse.

Las nuestras son de atún y aguacate, con ese toque de costa que pide una michelada al lado.

Chilaquiles: el antojito que nació de lo que sobraba

Los chilaquiles son la prueba de que en México no se tira nada. Se trocea la tortilla del día anterior, se fríe y se baña en salsa, roja o verde. Es desayuno de fin de semana, remedio para las noches largas y uno de los platos más queridos del país. En Pancho van rojos y con huevo poché por encima.

Y luego está el rey: el taco

Todos estos antojitos tienen algo en común con el taco, que es el más conocido de la familia y el que tiene sección propia en la carta de Pancho. La diferencia está en lo que se hace con la tortilla: en el taco se dobla y se rellena, sin más, y todo el protagonismo es para el guiso.

Ahí entran la cochinita pibil, las carnitas de Michoacán, los tacos al pastor con su piña asada o los del gobernador, que vienen de Sinaloa y llevan camarones con queso y pimientos. Si quieres ver el resto, la carta completa está en la web.

¿Y los burritos? Por qué en Pancho no hay

El burrito es del norte de México, donde manda la tortilla de harina de trigo. El burrito enorme, con arroz y de todo dentro, que se conoce en España tiene más de Estados Unidos que de México. Y las fajitas directamente nacieron al otro lado de la frontera, en Texas: son cocina tex-mex, que tiene su gracia, pero es otra cosa.

En Pancho la carta gira alrededor de la tortilla de maíz y de los antojitos que se comen en el centro y el sur del país. No es manía, es querer que lo que pruebes aquí se parezca a lo que comerías en un mercado de México. Si te interesa ver cómo se valoran estos platos allí, esta clasificación de antojitos mexicanos de Taste Atlas da una idea de cuáles son los más valorados allí.

Cómo pedir antojitos mexicanos en Pancho

Los antojitos están pensados para compartir. Lo que mejor funciona es pedir dos o tres al centro, probar un poco de todo y dejar los tacos para después. Unas flautas, unas quesadillas y unas tostadas dan para una buena primera ronda, y con una margarita o un agua de jamaica al lado la cosa ya va bien encaminada.

Ojo con las salsas: las tenemos de menos a más picosas y se piden a los meseros. Empieza por las suaves, que la escala sube rápido. Y si vienes en grupo o tienes algo que celebrar, échale un ojo a lo que montamos en eventos.

Al final, de eso van los antojitos: de sentarse sin prisa, picar de varios platos y dejar que la mesa se llene. Si quieres saber más sobre la cocina de la que vienen, en México Desconocido explican muy bien por qué es patrimonio de todos.